Kasmet mes puošiame eglutes, ruošiame šventinį stalą ir „su kurantais“ atidarome butelį šampano! Ir, nors šiandien mūsų lentynos lūžta nuo gausybės įvairiausių putojančių vynų, daugeliui geriausiai žinomas šampanas (putojantis vynas) – tai „Sovetskoje“.
Šis gėrimas turi neginčytinų privalumų: neaukšta kaina, asortimentas, orientuotas į vartotojus ir, be abejo, geras žinomumas. Nuo pat atsiradimo „Sovetskoje šampanskoje“ buvo taip sipriai pamėgtas žmonių, kad 2004 metais šis pavadinimas tapo oficialiai registruotu prekės ženklu.
Už laisvę, lygybę, brolybę!
„Sovetskoje šampanskoje“ istorija glaudžiai susijusi su mūsų kaimynės Rusijos istorija. Po spalio revoliucijos 1917 metais, kartu su ananasais, jerubėmis ir kitais buržuazijos atributais išnyko ir putojantys vynai. Valstybėje viešpatavo badas ir suirutė; įsigaliojo „sausas įstatymas“.
1924 metais, kai minėtasis įstatymas buvo panaikintas, vyriausybė, vadovaujama Aleksejaus Rykovo, iškėlė vietiniams vyndariams sunkų tikslą: sukurti tokį putojantį vyną, kuris taptų prieinamas plačiajam dirbančiųjų sluoksniui.
Atitinkamai, gėrimas turėjo tapti masinis, palyginus pigus ir greitai pagaminamas. Partijos verdikto sprendimą ėmėsi spręsti to meto žymus chemikas, vyndarys Antonas Michailovičius Frolovas-Bagrejevas (1877-1953). Šis žmogus didžiąją savo gyvenimo dalį skyrė Rusijos, o po to ir Tarybų Sąjungos vyndarystei; būtent Antoną Michailovičių Frolovą-Bagrejevą priimta laikyti „Sovetskoje šampanskoje“ tėvu.
Pagal GOST standartą 13918-88, priklausomai nuo gamybos technologijos ir cukrų koncentracijos, gėrimas skirstomas:
- „Sovetskoje šampanskoje kolekcionnoje“ (brandintas buteliuose ne mažiau 3 metų ir realizuojamas su vyno šampanizacijos metų žyma ant etiketės): briutas, sausas, pusiau sausas;
- „Sovetskoje šampanskoje“: briutas, sausas, pusiau sausas; pusiau saldus, saldus;
- „Sovetskoje šampanskoje specialnich naimenovanij“: sausas, pusiau sausas, pusiau saldus.
Pagal cukraus kiekį „Sovetskoje šampanskoje“ putojantį vyną skirsto:
- – briutas – ne daugiau 1,5g/100 cm3.
- – sausas – nuo 2,0 iki 2,5
- – pusiau sausas – nuo 4,0 iki 4,5
- – pusiau saldus – nuo 6,0 iki 6,5
- – saldus – 8,0 iki 8,5
- – „specialnich naimenovanij“ – nuo 2,0 iki 6,5.
Alkoholio kiekis putojančiam vyne „Sovetskoje šampanskoje“ turi būti 10,5% – 12,5%.
Nuo butelio link rezervuaro
Prieš susipažįstant su putojančio vyno „Sovetskoje šampanskoje“ gamybos technologija, pasiūlyta Frolovo-Bagrejevo, priminsime klasikinį putojančių vynų gamybos būdą (buteliuose) – Méthode Champenoise. Esminis skirtumas slypi tame, kad tiražinis mišinys (taip šampano gamintojai vadina suderintų vyno produktų, mielių ir tiražinio likerio mišinį) brandinamas užkimštuose buteliuose, kontaktuodamas su mielėmis. Antriniam brandinimui, dažniausiai trunkančiam nuo 1 iki 2 mėnesių, buteliai su tiražiniu vynu sudedami rietuvėmis. Laikui bėgant mielės „uždusta“ ir miršta. Prasideda jau subrandinto vyno išlaikymas su mielių nuosėdomis, kuris trunka gan ilgai. Kaip taisyklė, minėtas išlaikymas Prancūzijoje, Šampanėje trunka ne trumpaiu15 mėnesių, tačiau dauguma Šampanės rajono šampano gamintojai laiko šampaną ir 3, 5 ar daugiau metų.
Ilgalaikio išlaikymo esmė slypi tame, kad vynas turi prisisotinti mielių autolizės produktų, veikiančių vyno skonį ir „puokštę“, darančių jį švelnesnį ir harmoningesnį, o taip pat gerinančių vyno putojimo savybes. Po išlaikymo buteliai talpinami į specialias stakles – piupitrus, kurių dėka nuosėdos renkamos kaklelyje (procesas vadinamas remiuažas). Vėliau nuosėdos užšaldomos ir butelis atidaromas – tokiu būdu nuosėdos pašalinamos kartu su kamščiu (degoržažas). Po to pilamas „ekspedicinis“ likeris, formuojantis tam tikrą cukrų pusiausvyrą. Tik po to žaismingo vyno pilni buteliai užkemšami, dar šiek tiek išlaikomi, apipavidalinami ir patiekiame į rinką. Net iš trumpo aprašymo tampa aišku, kad klasikinė šampanų ir putojančių vynų gamybos technologija absoliučiai netaikytina norint užsiimti masine gamyba. Žaismingas vynas, gaminamas minėtu būdu, negali būti pigus. Tai reiškia, kad reikėjo pagreitinti tiražinio mišinio brendimo procesą ir palengvinti eilę technologinių operacijų.
Vienas iš pirmųjų šią užduotį 1859 metais įvykdė profesorius Momene (Prancūzija). Jis pasiūlė vietoj brangaus (butelinio) metodo antriniam brandinimui vyną talpinti į rezervuarus – akrotoforus (gr. akrotophoros – indas švariam vynui). Tačiau technologija, siūlyta prancūzų mokslininko, reikalavo daugybės modifikacijų ir technologinių inovacijų. Po daugybės bandymų ir eksperimentų Antonas Michailovičius sukūrė savo patobulintą aparatą putojantiems vynams gaminti, kuris šių dienų vyndarių tarpe žinomas kaip „Frolovo-Bagrejevo sistemos akroforas“. Tai vertikalus plieninis cilindras, kurio talpa 5 000 arba 100 000 litrų (būna ir maų akroforų – 350 litrų arba 500 litrų). Jis sudarytas iš dviejų dalių, sujungtų flanšais; dugnas sferinis ir, be abejo, komplekte yra dangtis. Viduje akroforas dengtas emaliu, išorėje jį dengia trijų skirtingų aukščių „marškiniai“, skirti vynui vėsinti, kad sulėtėtų brendimo procesas. Skirtingai nuo klasikinio putojančių vynų gamybos būdo, akroforinės arba rezervuarinės gamybos metu antrinis brendimas trunka 25-27 paras.
Procesas nutraukiamas dirbtinai – kai rezervuare pasiekiamas 5 atmosferų slėgis, mažinama temperatūra. Atšaldytas šampanas tam tikrą laiko tarpą laikomas šaltai, po to supilstomas į butelius per filtrą, veikiamas angliarūgštės (dalinai – savo, dalinai – suleidžiamos į rezervuarą iš baliono). Taikant minėtą metodą visas procesas trunka maždaug mėnesį. Aišku, tarybiniai šampano gamintojai žinojo, kad rezervuarainės gamybos metu, skirtingai nuo vyno brandinimo buteliuose, netenkama šampanizuoto vyno kontakto su mielių nuosėdomis, kas, atitinkamai, palieka savo pėdsakų produkto kokybėje, nes vynas netenka dalies savo individualumo. Tačiau medalis turi dvi puses – šampanas, skirtas iš vyno išrinktiesiems, tapo prieinamu ir demokratišku („nusirito“ iki to, kad jį pradėjo pilstyti parduotuvėse).
Gero, kokybiško šampano atidarymas turi būti lydymas lengvo pokštelėjimo ir „dūmelio“. Pilamas į taurę gėrimas turi putoti, o po to, kai putos nusės, gėrimo paviršiuje, prie sienelių, paprastai turėtų likti nedidelis burbuliukų žiedas. Bokale šampanas pradeda „žaisti“ ir žaižaruoti, iš jo pradeda išsiskirti nedideli ir lygūs angliarūgštės burbuliukai. Geras vynas gali „žaisti“ bokale net ~2 valandas. Taip pat kokybišką gėrimą nesunku pažinti iš subtilios puokštės ir charmoningo skonio.
Prisidėjo net pats vadas ir mokytojas
1936 metų liepos 28 diena putojančio vyno „Sovetskoje“ istorijoje tapo ypatinga. Minėtą dieną Politbiuro posėdžio metu, dalyvaujant pačiam Stalinui, buvo priimtas Sovnarkomo (TSRS Liaudies komisarų taryba) ir VKP(b) (Orgbiuras) nutarimas dėl „Sovetskoje šampanskoje“ putojančio vyno gamybos, kuriame buvo išdėstyti planai statyti šampanizuotų vynų gamyklas didžiausiuose Tarybų Sąjungos miestuose. Sprendimo ekonomika paprasta: labiau apsimokėjo transportuoti vyno produktus, o ne imtis jau paruošto produkto paskirstymu po TSRS. Vynų kokybės pablogėjimas to meto Sovnarkomui ir Orgbiurui nerūpėjo. Tai pačiais (1936) metais naujo rezervuarinio metodo bandymai vyko tuometinėje Donsko gamykloje (šiandien tai yra Rostovo šampaninių vynų gamykla). 1937 metais iš konvejerio „nusileido“ pirmasis „Sovetskoje šampanskoje“ putojančio vyno butelis, pagamintas taikant Frolovo-Bagrejevo metodą. Kitas TSRS šampanizavimo etapas – 1939 metais pradėjusi veikti Gorkio šampaninių vynų gamykla (šiandien – Žemutinio Naugardo arba Nižnij Novgorodo gamykla). Joje po sėkmingų bandymų buvo įrengi 22 Frolovo-Bagrejevo sistemos akratoforai.
Po to atėjo ir kitų eilė. Už sukūrimą ir sėkmingą sistemos įdiegimą į naujų technologijų ir šampaninių vynų įrangos pramonę Frolovas-Bagrejevas 1942 metais buvo apdovanotas valstybine Stalino premija. Yra legenda apie tai, kaip J. V. Stalinas, sužinojęs, kad jo vardo premijos sąraše yra šampaninių vynų gamintojų, pareikalavo atnešti jam vyno! Degustacijos metu gėrimas Stalinui pasirodė pernelyg rūgštus, todėl netrukus gamykloje briutas skubos tvarka buvo pasaldintas likeriu. „Tautų tėvas“ liko patenkintas ir laureatų sąrašas buvo patvirtintas. Ar ši legenda tiesa, niekas nežino, tačiau žmonės iki šiol išgeria daugiau saldaus ir pusiau saldaus šampano. Remiantis statistika, saldų ir pusiau saldų šampaną geria apie 50% gyventojų, 30% renkasi pusiau sausą ir tik 20% – briutą, nors visame pasaulyje tradiciškai dažniau geriamas briutas.
Dar daugiau, dar pigiau!
Artiomovsko šampaninių vynų gamyklos produkcija. Donecko sritis, 1970-ų pabaiga.
Po karo TS mokslininkai ir vyndariai vėl pradėjo optimizuoti „Sovetskoje šampanskoje“ gamybos technologiją. 1953 metais prefesorius Georgijus Gerasimovičius Agabaljancemas, kartu su savo kolegomis pasiūlė naują vyno šampanizavimo metodą – nepertraukiamą procesą.
Naujo metodo esmė – antrinio brandinimo procesas trunka jau nebe uždarame rezervuare, o „sraute“ – septyniuose arba aštuoniuose iš eilės sujungtuose dideliuose metaliniuose rezervuaruose – akraforuose – tuo pačiu greičiu, pastoviu slėgiu. „Nepetraukiamo srauto“ metodas buvo įdiegtas gamybon 1957 metais; jis sumažino kiekvieno butelio kainą 20% ir, anot tarybinių vyndarių, pagerino gėrimo kokybę. Gėrimas ėmė labiau putoti, tapo skaidresnis, taip pat padidėjo jo atsparumas drumzlėjimui. Pirmosios gamyklos, išleidusios „tarybinį šampaną“ nepertraukiamo srauto metodo pagalba – Maskvos šampaninių vynų gamykla ir Leningrado valstybinė šampaninių vynų gamykla.
Už išradimą ir metodo pritaikymą putojančių vynų gamyboje automatizuojant technologinį procesą G.G. Agabaljancui, A.A. Merzanianui ir S.A. Brusislovskiui 1961 metais buvo įteikta Lenino premija.
Kam priklauso „Sovetskoje šampanskoje“?
Prekės ženklas „Sovetskoje šapmanskoje“ (ru. «Советское шампанское») buvo sukurtas Sovnarchozo (tai ne vardas) 1928 metais ir anksčiau buvo naudojamas visų šampaninių vynų gamyklose, kurios buvo TSRS teritorijoje. Šių dienų realijos kitokios… 2004 metų kovo 4 dieną Federalinė valstybinė įmonė „Союзплодоимпорт“ užpatentavo prekės ženklą „Sovetskoje“ 33 klasėje (vynai) Rusijos teritorijoje.
Šio sprendimo pagrindu tapo 1969 metų prekės ženklo „Soviet Sparkling“ registracija. Po šio įvykio Fvį „Sojuzplodoimport“ pasiūlė gamintojams pasirašyti licencinęs sutartis, kad jie įgytų teisę naudoti vardą ir mokėtų mokestį už kiekvieną pagamintą „Sovetskoje“ butelį. Savaime suprantama, vyndariai reagavo nelabai entuziastingai. Jų nuomone, „Sovetskoje Šampanskoje“ – tai ne prekės ženklas, o valstybinis standartas, tam tikra putojančio vyno receptūra. Šis vynas vartotojų nėra siejama su konkrečia įmone, Todėl šį prekinį ženklą Fvį „Sojuzplodoimport“ registravo neteisėtai. Kaip bebūtų, 2004 metų pabaigoje Fvį „Sojuzplodimport“ pasirašė 8 sutartis su putojančio vyno gamintojais, tačiau iš pradžių buvo planuojama pasirašyti 10-12 sutarčių su stambiausiomis Rusijos gamyklomis. Dauguma įmonių tiesioga atsisakė gaminti „Sovetskoje šampanskoje“ vyną ir pradėjo gaminti jų pačių vynus bei vyną „Rossijskoje šampanskoje“. Skirtingai nuo „Sovetskoje“, „Rosijskoje šampanskoje“ putojantį vyną gali gaminti visos įmonės, esančios Rusijoje. Pagal valstybės standartą (GOST) P 51165-98, techniniai reikalavimai yra praktiškai tokie patys, kaip ir GOST 13918-88, naudojamą „Sovetskoje šampanskoje“ gaminti. Verta paminėti, kad šiandien pavadinimas „Sovetskoje šampanskoje“ gali egzistuoti tik rusų kalba. Lotynų raidėmis šio pavadinimo rašyti negalima, kadangi tai draudžia tarptautiniai vyndarystės įstatymai. Išskirtinė teisė gaminti ir vadinti putojantį vyną šampanu priklauso Prancūzijai.
Ką perkam, ponai?
Šiandien tiek „Rossijskoje“, tiek ir „Sovetskoje“, anot GOST’ų“ gali būti gaminami įvairiai: klasikiniu būdu, rezervuoriniu ir „nepertraukiamo srauto“. Tačiau dažniausiai šie vynai gaminami taikant „nepertraukiamą srautą“.
Tačiau pirkėjams labiausiai įdomu turėtų būti tai, kad „Sovetskoje“ ir „Rossijskoje“ nėra tiesiogine prasme prekiniai ženklai. Pavyzdžiui, jeigu Jūs nusipirksite „Coca-Cola“ gėrimų iš skirtingų gamyklų, jų skoniai bus praktiškai vienodi, kadangi gamintojai griežtai laikosi nurodytos receptūros; galimi skonio niuansai kyla nebent dėl vandens ir naudojamo cukraus rūšies.
„Sovetskoje“ ir „Rosijskoje“ PŽ atveju viskas yra atvirkščiai. Šių vynų GOST standartai leidžia gaminti skirtingų skonių putojančius vynus. Kiekviena gamykla vynui gaminti naudoja ypatingas mieles, produktus, pagamintus iš vynuogių (chardonnay, Aligote, Pinot Blanc, Sauvignon Blanc, Silvaner ir kt.), o apie gamybos technologijų modifikacijas net nėr ką kalbėti. Be to, kiekvienos įmonės specialistai specialiai bando išsiskirti ir kuria išskirtines būsimų produktų formules. Kiekvienos gamyklos šampanas bent minimaliai skiriasi. Vieniems kupažistams labiau patinka baziniai vynai iš Rislingo, kiti renkasi Sauvignon…
Todėl „Sovetskoje“ ir „Rossijskoje“ geriau suvokti kaip tam tikras produktų kategorijas, o ne prekės ženklus. Dėl minėtos priežasties vyno pirkimas gali tapti linksmu nuotykiu ieškant „savo“ kupažisto ir „savo“ putojančio vyno gamintojo. Pasiūla išties milžiniška!
Anastas Mokojan (TSRS maisto pramonės ministras) 1936 metais sakė: „Draugas Stalinas sprendžia didžiausius socializmo klausimus. Jo akiratyje yra visas liaudies ūkis, tačiau jis neužmiršta smulkmenų, kadangi kiekviena smulkmena turi prasmę. Draugas Stalinas sakė, kad dabar stachanoviečiai užsidirba daug pinigų, daug uždirba ir inžinieriai bei dirbantieji, o jeigu jie panorės šampano, ar galės jo gauti? Šampanas – materialinės gerovės požymis, pasiturėjimo požymis„.
Šviežias, subtilus „Sovetkoje šampanskoje“ putojančio vyno skonis mums asocijuojasi su įvykiai ir šventėmis: vestuvėmis, jubiliejais, iškilmingu įmonės atidarymu (na, gerai, būkim atviri – jau nebe! Tačiau dar 90-ais tai buvo tikrai populiarus šampanas). Neabejotinai, šampanas – tai Naujųjų metų simbolis, toks pats kaip ir eglės bei mandarinų aromatas. Šampanas – tai ne kasdienis gėrimas, dovanojantis žmonėms šventinę nuotaiką.
Beje, „TSRS“ kinematografijoje „Sovetskoje“ taip pat turėjo aiškią poziciją. PŽ „Sovetskoje Šampanskoje“ gan dažnai pasirodydavo tarybiniuose filmuose („Briliantinė ranka“, „Likimo ironija, arba po pirties!“, „Karnavalinė naktis“).
Taigi, „Sovetskoje šampanskoje“ ir mūsų dienomis turi neginčytiną reputacija žmonių, gyvenančių buvusioje TSRS teritorijoje, tarpe. Štai tokia toji „Sovetskoje šampanskoje“ putojančio vyno istorija!
