Protingai parinkti vyną – tai profesionalaus someljė pareiga, tačiau šito galima išmokti ir nelankant profesionalių kursų. Tereikia žinoti, kokie yra pagrindiniai vyno ir maisto derinimo principai. Žinodami, koks vynas tinka prie mėsos, vaisių, sūrių niekada neapsiriksite ir galėsite patarti smalsiems draugams.
Kas yra stalo „šeimininkas“: maistas ar vynas? Šis klausimas tapo barikada tarp someljė ir kulinarų. Juk prie „grakščių“ ir sudėtingų aukštojo pilotažo virtuvės patiekalų tinka, palyginus, paprasti ir lengvi vynai, iš kurių daug neuždirbsi. Visiškai priešinga situacija įvyksta kai prie prabangių vynų, pasižyminčių sudėtinga skonio puokšte, patiekiama lengva ir nesudėtinga „palyda“.
Nors kai kurie kulinarai dažnai pradėdavo nuo vyno… Didžiojo Pierre Gagnaire restorane klientai pradėdavo nuo gėrimo užsakymo, po to ateidavo šefas ir jie kartu pradėdavo kurti vakarienės kompoziciją. Na, tai būdavo anksčiau, nes dabar Garnjė nusivylė aukštojo pilotažo virtuve ir susidomėjo paprastų restoranėlių atidarymu, kur gaminamas paprastas maistas ir patiekiamas toks pats „neįmantrus“ vynas.
Nepaisant visko, reikėtų žinoti vyno ir maisto derinimo principus, pavyzdžiui, kad galėtumėt sužibėti pokalbyje arba vakarienės metu. Juk teisingas maistas, kartu su teisingais bokalais ir teisinga temperatūra – svarbus faktorius, leidžiantis vynui atsiskleisti, parodyti savo privalumus.
Derinimo principai
Jų, tiesą pasakius, yra tik du, tačiau yra be galo daug niuansų ir variacijų.
Pirmasis principas – skonių susiliejimas. Tarkime, kad maistas ir vynas – tai savotiškas vienas kito tęsinys, papildymas (tai ne skatinimas vartoti alkoholį, jei ką! Vartodami alkoholį žudote savo organizmą, kenkiate sau ir aplinkiniams, rizikuojate sveikata ir panašiai…). Klasikinis pavyzdys: saldus, aliejingas, tirštokas Sauternes ir riebi „fuagra“.
Antrasis principas – skonių kontrastas. Klasikinis pavyzdys: tas pats „riebus“ Sauternes ir aitrokas, gaižus rokforo (sūris).
Džeimso Bondo taisyklė
Agentas 007 demaskavo tarybinį šnipą tik pagal vieną požymį: anas chamiškai užsigerinėjo žuvį raudonu vynu. Iki šiol ši taisyklė, t.y. „mėsa – raudonas vynas, žuvis – baltas vynas„, tiesą sakant, galioja, tačiau priešams atskleisti ši taisyklė nerekomenduojama, nes yra labai daug išimčių, pavyzdžiui, jeigu žuvis iškepta su oda ir patiekiama su sočiu padažu, geresnį vyną nei raudoną surasti būtų sudėtinga (jeigu jūs norite rinktis vyną prie žuvies, bet aš, laikydamasis cenzūros reikalavimų, dar kartą sakau, kad vartodami alkoholį Jūs kenkiate savo sveikatai).
Pagrindinės vyno ir maisto derinimo taisyklės
Pirmoji ir svarbiausia: sudėtingas patiekalas – paprastas vynas ir paprastas patiekalas – sudėtingas vynas (jau minėjau šią taisyklę).
Likusios taisyklės buvo sukurtos remiantis vyno charakteristikomis:
- gaižumu;
- rūgštumu;
- aliejingumu;
- aromatų intensyvumu;
ir patiekalų:
- aromatų intensyvumu;
- pagrindinio patiekalo komponento tekstūra;
- riebumu;
- sultingumu;
- saldumu;
- rūgštumu.
Derinasi šios charakteristikos:
- Gaižumas ir tekstūra: kuo ryškesnė pagrindinio patiekalo komponento tekstūra, tuo gaižesnis turėtų būti vynas.
- Aliejingumas (tirštumas) – sultingumas: aliejingu vynu užsigeriami sultingi patiekalai.
- Rūgštingumas – riebumas: kuo riebesnis patiekalas, tuo rūgštingesnis turi būti vynas.
- Aromatingumas – aromatingumas: su kvapniu patiekalu dažniausiai patiekiamas intensyvaus aromato vynas.
- Saldumas – saldumas: prie saldžių desertų saldūs gėrimai.
Reikia užkąsti!… Ar nereikia?
Kai kuriems vynams visiškai nereikia kompanijos, pavyzdžiui, saldiems vynams, sausiems Elzaso (Pranc.) muskatams, Mozelio (Vok.) rislingams. Labai lengvas Beaujolais Nouveau taip pat nereikalauja užkandžių. Cheresas taip pat yra gan savarankiškas, nors jis dažnai patiekiamas prie sriubų.
Vynas ir sūris
Atrodo, kad tai klasikinis derinys, tačiau prie sūrio geriau patiekti paprastų vynų, nepasižyminčių sudėtinga „puokšte“. Ypač atsargiems reikėtų būti su kamambertu ir sūriais su mėlynuoju pelėsiu. Kamambertas pavogs vyno „puokštę“, padarys vyną tiesmuką ir salsvą. Sūriai su mėlynuoju pelėsiu pridės masę šalutinių prieskonių.
Vyno ir sūrio derinimo taisyklės
- Minkšti sūriai dera su baltais vynais. Pavyzdžiui, su ožkos pieno sūriu patiekiami vynai, gaminami iš Sauvignon Blanc vynuogių rūšies.
- Sūriai su mėlynuoju pelėsiu derinami su saldžiais vynais. Pavyzdys: jau minėta porelė – Sauternes ir rokforas.
- Kieti sūriai tinka praktiškai prie bet kokių vynų.
Vynas ir mėsa
- Prie raudonosios mėsos: avienos, jautienos, laukinių paukščių/gyvūnų patiekiamas gaižus vynas su stipria, praktiškai kailiaraugiška struktūra, pavyzdžiui, Cabernet arba Cabernet Sauvignon;
- Prie švelnios veršienos tinka minkštas, negaižus vynas su gerai subalansuotu rūgštingumu.
- Prie paukštienos tinka taningi vynai, o taip pat portveinas ir madera.
Daug kas priklauso nuo mėsos paruošimo būdo:
- prie troškintos mėsos patiekiami brandūs vynai, kuriuose esantys taninas jau „suminkštėjo“ arba jauni, netaningi vynai;
- prie ant grilio keptos mėsos siūlomi gaižesni, „raumeningesni“ vynai;
- sultingos mėsos taip pat derinamos su aliejingesniais vynais.
Vynas ir jūros gėrybės
- Prie riebios žuvies (skumbrės, sardinių) tinka žaismingi jauni balti vynai, pavyzdžiui Beaujolais Blanc, Trebbiano, Vinho Verde – lengvi, šiek tiek nesubalansuoti, be išlaikymo atspalvių, gan rūgštūs.
- Prie lašišinių tinka aromatingas baltas, ilgiau brandintas vynas su vaisių atspalviu, pavyzdžiui, rislingas, Gewürztraminer’is, Sauvignon Blanc arba Chablis.
- Prie jūros gėrybių patiekiami anksčiau išvardinti vynai, o sąrašą papildo portveinas ir madera.
Vynas, daržovės ir vaisiai
- Prie daugumos vaisių tinka balti vynai – Rsilingas, Gewürztraminer’is, Tokaj.
- Prie citrusinių arba egzotinių pietietiškų vaisių patiekiamas portveinas arba madera.
- Prie švelnių šparagų ir artišokų tinka lengvi vynai su šiek tiek padidėjusiu rūgštingumu: Sauvignon, Chardonnay ir Pinot Blanc.
Kas nesiderina?
Nepatariama derinti raudonų stalo vynų su aštriais patiekalais. Be to, yra eilė produktų, kuriuos labai sudėtinga suderinti su vynu. Kalbu apie pomidorus, česnakus, actą, marinuotas daržoves, ančiuvius, rūgščius vaisius, citrusinius ir t.t.
Na, papasakojau Jums bazines taisykles, tad nuo šiol turite progą žinoti, kaip derinti vyną su maistu! Tikiuosi, kad nedvejosite svarstydami, koks vynas tinka prie vištienos arba kokį vyną rinktis prie didkepsnio!
Pabaigai dar kartą įspėju, kad šis straipsnis – tai tik medžiaga, skirta susipažinti su vyno rūšių ir maisto derinimo principais, o ne reklama arba alkoholio vartojimą skatinantis leidinys! Vartodami alkoholį rizikuojate savo ir aplinkinių sveikata!
